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‘Espíritu cantábrico’. CENADOR DE AMÓS

13 septiembre - 19:30 - 21:00

Jesús Sánchez

Presenta su libro

Espíritu cantábrico

CENADOR DE AMÓS

“Espíritu cantábrico”. Así reza la portada de la nueva obra de Jesús Sánchez. No puede ser más certera. Y es que, a través de más de 250 páginas y con casi 100.000 palabras, este trabajo de gran formato viaja a manos de lectores de todo el mundo como fiel reflejo de ese proyecto vital por el que el cocinero y Marián Martínez se propusieron ensalzar la esencia y el producto de la tierra desde la Casa-Palacio Mazarrasa en Villaverde de Pontones. Tres décadas después, y con esas tres estrellas Michelin brillando por y para toda la región, Cenador de Amós es mucho más…

Relata Dabiz Muñoz (Diverxo***) en su delicioso texto en ‘Cenador de Amós’ cómo el entorno del restaurante de Jesús Sánchez y Marián Martínez le inspira profundamente cada vez que viaja hacia él. No es para menos… Cantabria es una bellísima región en la que la convivencia extrema entre un mar apabullante y una montaña imponente propician una despesa afortunada y una tradición culinaria vasta. El chef recoge el guante e interpreta ambas con tres estrellas Michelin bajo el mandil. Y con “dos valores a los que nunca ha renunciado”, explica el periodista Víctor de la Serna en la obra, en la que se suma a Dabiz como firma invitada. Son “la devoción por las hortalizas y las legumbres, y el respeto inmenso por la cocina francesa”. No contentos con ello, el tándem Sánchez-Martínez riza el rizo y ejerce la excelencia servicio a servicio, bajo cualquier punto de vista y hacia todo detalle. “Qué difícil es destacar con estas cosas tan básicas y que todos disfrutamos a diario sin sorprendernos por ello”, reflexiona Muñoz.

Desde los fogones a la sala; con sabor, técnica y estética, y abordando la hospitalidad desde un punto de vista multidisciplinar; ‘Cenador de Amós’ da fe de todo ello a través de 256 páginas y 154 imágenes firmadas por Mikel Ponce. En ellas se incluyen nada menos que 63 creaciones, que engloban casi 350 elaboraciones. El lector podrá encontrar en ellas tanto soberbias recetas de cocina salada, casi medio centenar, como sobresalientes postres; así como grandes piezas de ese ‘Pan de Amós’ que ha dado la campanada en la panadería de restaurante.

Y, en todo ello, mar y tierra; vegetales y productos de una ganadería única; ingredientes de cualquier rincón del mundo y elaboraciones que llaman directamente a la Cantabria más hogareña… No en vano, se explica cómo se preparan un suculento cocido montañés, y platos de tradición pesquera y marcadamente local; se reinterpretan la quesada y la tarta de San Marcos y se le da protagonismo al quesuco. Conviven con ingredientes como el cacao, el lichi, el pichón y la ostra, y con técnicas como el marshmallow, el mochi, la impregnación y el crujiente. Como no podía ser de otra manera, se le rinde un sincero y gran homenaje a la reina absoluta de la culinaria cántabra: la anchoa. El tributo comienza con el proceso de sobado a mano, pasa por acompañamientos específicos para cada temporada del año, hace un guiño a los pescadores de cualquier rincón del planeta a través del gyotaku, y termina en deliciosas propuestas como la mantequilla y el bombón. Hay en este nuevo libro, incluso, espacio para la cocina líquida… El cóctel ‘El Agua del Florero’ deja buen sabor de boca a la vez que plasma en negro sobre blanco el maravilloso sentido del humor del cocinero.

El ‘espíritu’, por su parte, llega en forma de textos en los que se despliegan tanta sensibilidad y cariño como los que envuelven todo el trabajo que Jesús y Marián han desempeñado durante décadas. Amén de Dabiz Muñoz y Víctor de la Serna, escriben Luis de Lezama, con maravillosos recuerdos de ese Madrid al que sabe la Taberna del Alabardero; y Manuel Villanueva, con una enriquecedora semblanza que bebe de muchas fuentes. También los propios artífices del restaurante. Él, relatando en primera persona cómo transcurrió su primera visita a la Casa-Palacio que hoy acoge al tres estrellas; y ofreciendo su visión sobre productos y elaboraciones cántabros como pocos. Ella, reflexionando en profundidad sobre el papel que juegan en el universo Amós las personas, la confianza, la inquietud, el afán de superación, la gestión del talento y la amplitud de miras, entre otros ámbitos. Y es que Marián Martínez sabe mejor que nadie que no sólo de cocina vive la gastronomía.

Sobre Jesús Sánchez:
Jesús Sánchez (Azagra, 1964) es un digno sucesor de sus padres, que regentaban una tienda de ultramarinos cuyo devenir prendió en él la chispa de la cocina, y también de su abuelo, arriero, cosechó cariño y respeto allá por donde paró, y soñó con abrir un restaurante hasta sus últimos días. Años después, ese nieto al que no llegó a conocer por muy poco tiempo bautizaría con su nombre al restaurante que abrió junto a la que sería su esposa: Cenador de Amós.

Formado en la Escuela de Hostelería de Madrid, Sánchez se empapó de clasicismo en el Hotel Ritz de la capital, donde también se puso bajo las órdenes del padre Lezama en la Taberna del Alabardero. Poco después, se dirigiría Cantabria para formar parte del equipo de Víctor Merino en el Molino de Puente Arce, que contaba con una estrella Michelin.

A principios de los años 90, él y su novia Marián Martínez se subieron al coche para conocer la Casa-Palacio Mazarrasa, en la que podrían abrir un restaurante. Así lo hicieron y, poco después, se casaron. Se fraguó así su historia de amor… y también su proyecto vital. “La cocina es eso… una forma de vida. Y el restaurante es la expresión”, asegura el chef. Marián cree, y también crea, desde la gestión y la sala cerrando el círculo de la excelencia.
Sobre Cenador de Amós

El restaurante de Jesús Sánchez y Marián Martínez, Cenador de Amós, llevaba pocos meses funcionando en una casona palaciega del siglo XVIII en la localidad Cántabra de Villaverde de Pontones cuando obtuvo con su primera estrella Michelin.

Un inicio prometedor… Desde entonces, la propuesta del tándem, que aúna excelencia y modernidad, siempre con Cantabria y su producto por bandera; no ha dejado de granjearse el máximo respeto de la profesión ni de cosechar premios. Amén del máximo reconomiento de la Guía Roja —la tercera estrella llegó en noviembre de 2019—, ha logrado la estrella Verde por su trabajo por la sostenibilidad, el galardón al Mejor Restaurante Clásico-Contemporáneo de Madrid Fusión, el premio al Mejor Restaurante de Cocina Creativa en los Premios Salsa de Chiles y el reconocimiento a la mejor cocina del Cantábrico en Arco Atlántico, entre otros.

Detalles

Fecha:
13 septiembre
Hora:
19:30 - 21:00
Categoría del Evento:

Local

Ateneo de Santander
Calle Gómez Oreña, 5
Santander, Cantabria 39003
+ Google Map
Teléfono:
942 21 28 20
Ver la web Local

Detalles

Fecha:
13 septiembre
Hora:
19:30 - 21:00
Categoría del Evento:

Local

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Santander, Cantabria 39003
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Teléfono:
942 21 28 20
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